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豆制品生產(chǎn)許可證審查細則

一、發(fā)證產(chǎn)品范圍及申證單元

豆制品是指以大豆或其它雜豆為原料經(jīng)加工制成的產(chǎn)品。根據(jù)加工工藝的不同分為發(fā)酵性豆制品和非發(fā)酵性豆制品兩大類。

實施食品生產(chǎn)許可證管理的發(fā)酵性豆制品是指以大豆或其它雜豆為原料經(jīng)發(fā)酵制成的豆制食品，包括腐乳、豆豉、納豆等產(chǎn)品。

實施食品生產(chǎn)許可證管理的非發(fā)酵性豆制品是指以大豆或其它雜豆為原料制成的豆制食品。包括豆腐、干豆腐、腐竹、豆?jié){等產(chǎn)品。

實施食品生產(chǎn)許可證管理的豆制品分為2個申證單元，即發(fā)酵性豆制品和非發(fā)酵性豆制品。

在生產(chǎn)許可證上應(yīng)注明獲證產(chǎn)品名稱和申證單元名稱，即發(fā)酵性豆制品、非發(fā)酵性豆制品。豆制品生產(chǎn)許可證有效期為3年，其產(chǎn)品類別編號為2501。

二、基本生產(chǎn)流程及關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)

（一）基本生產(chǎn)流程

（二）關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)

1. 選料和清洗。

2. 菌種的選擇、發(fā)酵的溫度和時間。

3. 煮漿溫度和時間。

4. 凝固成型。

5. 生產(chǎn)加工中環(huán)境衛(wèi)生的控制。

6. 成品的貯藏和運輸。

（三）容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題

1. 雜菌的污染，造成半成品和成品的腐敗變質(zhì)；

2. 蛋白質(zhì)和氨基酸態(tài)氮含量過低；

3. 食品添加劑的超量和超范圍使用；

4. 加工中使用非食品原料。

三、必備的生產(chǎn)資源

（一）生產(chǎn)場所

廠房設(shè)計合理，應(yīng)有與生產(chǎn)產(chǎn)品相適應(yīng)的原料庫、加工車間、成品庫、包裝車間，生產(chǎn)發(fā)酵豆制品的企業(yè)應(yīng)有相應(yīng)的發(fā)酵場所。加工車間必須具備良好的通風(fēng)，包裝車間應(yīng)密閉有消毒措施，生產(chǎn)場所應(yīng)與生活區(qū)分開。

（二）必備的生產(chǎn)設(shè)備

1. 原料處理設(shè)備（如浸泡罐等）；

2. 制漿設(shè)備(如磨漿機、煮漿罐等)；

3. 蒸煮設(shè)備(如蒸煮罐等)；

4. 成型設(shè)備(如切塊機、壓榨機等)；

5. 發(fā)酵設(shè)施(如發(fā)酵籠、屜等)；

6. 干燥設(shè)施(如干燥機等)；

7. 包裝設(shè)施(如包裝機等)。

除以上設(shè)備以外，生產(chǎn)企業(yè)根據(jù)其不同的生產(chǎn)工藝流程，必須具備其相應(yīng)的生產(chǎn)設(shè)備和設(shè)施。如滅菌、油炸等相關(guān)設(shè)備。

腐乳生產(chǎn)企業(yè)必備生產(chǎn)設(shè)備為：1、2、4、5、7。

豆豉、納豆生產(chǎn)企業(yè)必備生產(chǎn)設(shè)備為：1、3、5、7。

豆?jié){、內(nèi)酯豆腐等生產(chǎn)企業(yè)必備生產(chǎn)設(shè)備為：1、2、7。

豆腐、干豆腐等生產(chǎn)企業(yè)必備生產(chǎn)設(shè)備為：1、2、4、7。

腐竹生產(chǎn)企業(yè)必備生產(chǎn)設(shè)備為：1、2、4、6、7。（分裝企業(yè)必備生產(chǎn)設(shè)備為：7。）

油炸等豆制品生產(chǎn)企業(yè)必備生產(chǎn)設(shè)備為：1、2、4、7。（外購豆胚的企業(yè)必備生產(chǎn)設(shè)備為：7。）

四、產(chǎn)品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)

GB2712-2003《發(fā)酵性豆制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》；GB2711-2003《非發(fā)酵性豆制品及面筋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》；SB/T10170-1993《腐乳》;相關(guān)的地方標(biāo)準(zhǔn)、經(jīng)備案現(xiàn)行有效的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。

五、原輔材料的有關(guān)要求

企業(yè)生產(chǎn)豆制品所用的原輔材料、包裝材料必須符合國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)及有關(guān)規(guī)定；不得使用變質(zhì)或未去除有害物質(zhì)的原料、輔料，油炸豆制品所用油脂應(yīng)符合相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，禁止反復(fù)使用。發(fā)酵豆制品所使用的菌種應(yīng)防止污染和變異產(chǎn)毒。不得將次硫酸氫鈉甲醛（吊白塊）等工業(yè)原料作為食品添加劑在豆制品加工中使用。所使用的穩(wěn)定劑和凝固劑必須符合食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。

如使用的原輔材料為實施生產(chǎn)許可證管理的產(chǎn)品，必須選用獲得生產(chǎn)許可證企業(yè)生產(chǎn)的合格產(chǎn)品。

六、必備的出廠檢驗設(shè)備

（一）發(fā)酵性豆制品。

1. 分析天平（0.1mg）； 2. 酸度計（PH0.01）； 3. 天平(0.1g)； 4. 干燥箱； 5. 滅菌鍋； 6. 微生物培養(yǎng)箱；7. 無菌室或超凈工作臺； 8. 生物顯微鏡。

注：豆豉、納豆生產(chǎn)企業(yè)出廠檢驗設(shè)備不需要酸度計。

（二）非發(fā)酵性豆制品。

1. 干燥箱;  2. 天平(0.1g);  3. 滅菌鍋;  4. 微生物培養(yǎng)箱;  5. 無菌室或超凈工作臺;  6. 生物顯微鏡。

七、檢驗項目

豆制品的發(fā)證檢驗、監(jiān)督檢驗、出廠檢驗分別按照下表中所列出的相應(yīng)檢驗項目進行。出廠檢驗項目中注有“*”標(biāo)記的，企業(yè)應(yīng)當(dāng)每年檢驗2次。

表1  發(fā)酵性豆制品質(zhì)量檢驗項目表

注：依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)SB/T10170、GB2760、GB7718、GB2712。

表2  非發(fā)酵性豆制品質(zhì)量檢驗項目表

注：依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)GB2760、GB7718、GB2711

八、抽樣方法

發(fā)證檢驗抽樣應(yīng)當(dāng)按照下列規(guī)定進行。

根據(jù)企業(yè)所申請取證產(chǎn)品的品種，發(fā)酵性豆制品在企業(yè)成品庫內(nèi)分別隨機抽取1種產(chǎn)品。非發(fā)酵性豆制品優(yōu)先抽取直接入口的產(chǎn)品，有腐竹的加抽一個腐竹產(chǎn)品。所抽樣品應(yīng)為同一規(guī)格、同一批次的產(chǎn)品。

抽樣基數(shù)：產(chǎn)品不得少于50kg。

抽樣數(shù)量：同一批次的產(chǎn)品不少于2kg（腐竹可適當(dāng)減少抽樣數(shù)量），獨立包裝不少于8個產(chǎn)品，分成2份，1份檢驗，1份備查。

樣品及抽樣單內(nèi)容經(jīng)確認(rèn)無誤后，由抽樣人員與被抽查單位在抽樣單上簽字、蓋章，當(dāng)場封存樣品，并加貼封條，封條上應(yīng)有抽樣人員簽名、抽樣單位蓋章及抽樣日期。

九、其它要求

（一）對于保質(zhì)期短且貯藏溫度有特殊要求的豆制品，抽完樣后，要按企業(yè)產(chǎn)品明示的貯藏溫度保存樣品并及時送達發(fā)證檢驗機構(gòu)。

（二）次硫酸氫鈉甲醛的檢測依據(jù)按國質(zhì)檢執(zhí)（2002）183號文關(guān)于印發(fā)《禁止在食品中使用次硫酸氫鈉甲醛（吊白塊）產(chǎn)品的監(jiān)督管理規(guī)定》的通知及附件。

（三）腐竹允許分裝，但必須符合本細則中的相應(yīng)規(guī)定。

（四）保質(zhì)期短的產(chǎn)品在貯存中應(yīng)有保證產(chǎn)品質(zhì)量的措施。運輸豆制品時，應(yīng)嚴(yán)密遮蓋，避免日曬、雨淋。不得與有害、有異味或影響產(chǎn)品質(zhì)量的物品混裝運輸，做到專車送貨。

（五）在發(fā)證檢驗中，如果在地方標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和產(chǎn)品標(biāo)簽上標(biāo)注了審查細則規(guī)定以外的其他指標(biāo)，發(fā)證檢驗時也要進行檢驗，并按相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品明示值進行判定。