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細(xì)則53：干制水產(chǎn)品生產(chǎn)許可審查細(xì)則_202406141842093022.docx
水產(chǎn)加工品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則（2006版）
實(shí)施食品生產(chǎn)許可證管理的水產(chǎn)加工品是指以鮮、凍水產(chǎn)品為原料加工制成的產(chǎn)品。水產(chǎn)加工品共分為3個(gè)申證單元，即干制水產(chǎn)品、鹽漬水產(chǎn)品和魚(yú)糜制品。
在生產(chǎn)許可證上應(yīng)當(dāng)注明產(chǎn)品名稱(chēng)及申證單元，生產(chǎn)許可證有效期為3年，其產(chǎn)品類(lèi)別編號(hào)為：2201。
干制水產(chǎn)品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則
一、 發(fā)證產(chǎn)品范圍
實(shí)施生產(chǎn)許可證管理的干制水產(chǎn)品是以鮮、凍動(dòng)物性水產(chǎn)品、海水藻類(lèi)為原料經(jīng)相應(yīng)工藝加工制成的產(chǎn)品。主要包括干海參、烤魚(yú)片、調(diào)味魚(yú)干、蝦米、蝦皮、烤蝦、蝦片、干貝、魷魚(yú)絲、魷魚(yú)干、干燥裙帶菜葉、干海帶、紫菜等。
二、 基本生產(chǎn)流程及關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)
（一） 基本生產(chǎn)流程
1．干海參、蝦米、蝦皮、干貝、魷魚(yú)干、干裙帶菜葉、干海帶、紫菜
原料預(yù)處理→干燥→包裝
2．烤魚(yú)片、調(diào)味魚(yú)干、魷魚(yú)絲、烤蝦
原料預(yù)處理→漂洗→調(diào)味→干燥→烘烤→成型→包裝
3．蝦片
原料清洗→制蝦汁→合料→制卷→切片→烘干→篩選→包裝
（二） 關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)
1．干海參、蝦米、蝦皮、干貝、魷魚(yú)干、干裙帶菜、干海帶、紫菜
原料預(yù)處理、干燥
2．烤魚(yú)片、調(diào)味魚(yú)干、魷魚(yú)絲、烤蝦
調(diào)味、烘烤
3．蝦片
制蝦汁、烘干
（三） 容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問(wèn)題
1．在烤魚(yú)片加工過(guò)程中人為添加淀粉。
2．海藻類(lèi)產(chǎn)品無(wú)機(jī)砷超標(biāo)。
3．干制水產(chǎn)品水分、鹽分超標(biāo)。
4．即食水產(chǎn)品微生物超標(biāo)。
5．超限量、超范圍使用食品添加劑。
三、 必備的生產(chǎn)資源
（一）生產(chǎn)場(chǎng)所
干制水產(chǎn)品的生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)具備原輔材料及包裝材料庫(kù)房、原輔材料處理車(chē)間、加工車(chē)間、包裝車(chē)間、成品庫(kù)房等生產(chǎn)場(chǎng)所。根據(jù)原料要求設(shè)置原料冷庫(kù)及半成品冷庫(kù)。
（二）必備的生產(chǎn)設(shè)備
1．干海參、蝦米、蝦皮、干貝、魷魚(yú)干、干裙帶菜葉、紫菜、干海帶：原料處理設(shè)備、干燥設(shè)備、包裝設(shè)備。
2．烤魚(yú)片、調(diào)味魚(yú)干、魷魚(yú)絲、烤蝦：原料處理設(shè)備、漂洗設(shè)備、調(diào)味設(shè)備、烘干設(shè)備、烘烤設(shè)備、包裝設(shè)備。
3．蝦片：蝦汁制備設(shè)備、合料設(shè)備、制卷設(shè)備、切片設(shè)備、烘干設(shè)備、篩選設(shè)備、包裝設(shè)備。
分裝企業(yè)具備自動(dòng)或半自動(dòng)包裝設(shè)備即可。
四、 產(chǎn)品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)
GB2762-2005《食品中污染物限量》、GB10144-2005《動(dòng)物性水產(chǎn)干制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》、GB19643-2005《藻類(lèi)制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》；SC/T3206-2000《干海參（刺參）》；SC/T3302-2000《烤魚(yú)片》；SC/T3203-2001《調(diào)味魚(yú)干》；SC/T3304-2001《魷魚(yú)絲》；SC/T3208-2001《魷魚(yú)干》；SC/T3204-2000《蝦米》；SC/T3205-2000《蝦皮》；SC/T3305-2003《烤蝦》；SC/T3901-2000《蝦片》；SC/T3207-2000《干貝》； SC/T3213-2002《干裙帶菜葉》；SC/T3202-1996《干海帶》；SC/T3201-1981《小餅紫菜》；備案有效的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。
五、 原輔材料的有關(guān)要求
干制水產(chǎn)品所選用的魚(yú)、蝦、貝類(lèi)、頭足類(lèi)、海藻類(lèi)水產(chǎn)品原料應(yīng)新鮮、無(wú)異味、無(wú)腐敗現(xiàn)象，且符合相應(yīng)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。
干制水產(chǎn)品加工過(guò)程中所選用的輔料：鹽、糖、味素等調(diào)味料應(yīng)符合相應(yīng)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。
如加工過(guò)程中使用的原輔料為實(shí)施生產(chǎn)許可證管理的產(chǎn)品，必須選用獲得生產(chǎn)許可證企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品。
六、 必備的出廠(chǎng)檢驗(yàn)設(shè)備
（一）分析天平（0.1mg）；（二）天平(0.1g)；（三）干燥箱；（四）微生物培養(yǎng)箱；（五）無(wú)菌室或超凈工作臺(tái)；（六）滅菌鍋；（七）生物顯微鏡。
七、 檢驗(yàn)項(xiàng)目
發(fā)證檢驗(yàn)、監(jiān)督檢驗(yàn)和出廠(chǎng)檢驗(yàn)分別按表1中列出的相應(yīng)檢驗(yàn)項(xiàng)目進(jìn)行。出廠(chǎng)檢驗(yàn)項(xiàng)目注有“*”標(biāo)記的，企業(yè)每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行2次檢驗(yàn)。
表1干制水產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)項(xiàng)目表
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序號(hào) |
檢驗(yàn)項(xiàng)目 |
發(fā)證 |
監(jiān)督 |
出廠(chǎng) |
備注 |
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1 |
感官 |
√ |
√ |
√ |
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2 |
鹽分 |
√ |
√ |
√ |
蝦片、干海帶、小餅紫菜除外 |
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3 |
水分 |
√ |
√ |
√ |
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4 |
水產(chǎn)夾雜物 |
√ |
√ |
√ |
蝦皮 |
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5 |
泥沙雜質(zhì) |
√ |
√ |
√ |
干海帶 |
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6 |
完整率 |
√ |
√ |
√ |
蝦米、干貝 |
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7 |
線(xiàn)膨脹度 |
√ |
√ |
√ |
蝦片 |
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8 |
碎片率 |
√ |
√ |
√ |
蝦片 |
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|
9 |
揮發(fā)性鹽基氮 |
√ |
√ |
* |
烤蝦 |
|
|
10 |
菌落總數(shù) |
√ |
√ |
√ |
即食產(chǎn)品 |
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|
11 |
大腸菌群 |
√ |
√ |
√ |
即食產(chǎn)品 |
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|
12 |
致病菌 |
√ |
√ |
* |
即食產(chǎn)品 |
|
|
13 |
沙門(mén)氏菌 |
√ |
√ |
* |
調(diào)味魚(yú)干 |
|
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14 |
霉菌 |
√ |
√ |
* |
即食藻類(lèi) |
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15 |
致瀉大腸埃希氏菌 |
√ |
√ |
* |
烤蝦 |
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16 |
單核細(xì)胞增生李斯特氏菌 |
√ |
√ |
* |
烤蝦 |
|
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17 |
砷 |
√ |
√ |
* |
烤魚(yú)片、調(diào)味魚(yú)干 |
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|
18 |
無(wú)機(jī)砷 |
√ |
√ |
* |
貝類(lèi)、蝦蟹類(lèi)、藻類(lèi)、魷魚(yú)絲、魷魚(yú)干 |
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19 |
鉛 |
√ |
√ |
* |
魚(yú)類(lèi)、藻類(lèi)、魷魚(yú)絲、烤蝦 |
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20 |
汞 |
√ |
√ |
* |
烤魚(yú)片、調(diào)味魚(yú)干、魷魚(yú)絲、魷魚(yú)干、烤蝦 |
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21 |
多氯聯(lián)苯 |
√ |
√ |
* |
藻類(lèi) |
|
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22 |
六六六 |
√ |
√ |
* |
干海帶、小餅紫菜 |
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23 |
滴滴涕 |
√ |
√ |
* |
干海帶、小餅紫菜 |
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|
24 |
酸價(jià) |
√ |
√ |
* |
動(dòng)物性水產(chǎn)干制品 |
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|
25 |
過(guò)氧化值 |
√ |
√ |
* |
動(dòng)物性水產(chǎn)干制品 |
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26 |
食品添加劑 |
山梨酸 |
√ |
√ |
* |
即食動(dòng)物性水產(chǎn)品 |
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著色劑 |
視產(chǎn)品情況（如蝦米、蝦片） |
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27 |
凈含量負(fù)偏差 |
√ |
√ |
√ |
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28 |
食品標(biāo)簽 |
√ |
√ |
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八、 抽樣方法
根據(jù)企業(yè)申請(qǐng)取證的產(chǎn)品品種，在企業(yè)的成品庫(kù)內(nèi)抽取生產(chǎn)工藝相對(duì)復(fù)雜的主導(dǎo)產(chǎn)品（生、熟各1種）進(jìn)行發(fā)證檢驗(yàn)。
抽取樣品為同一批次、保質(zhì)期內(nèi)的產(chǎn)品，抽樣基數(shù)不得低于100個(gè)最小包裝（其中干海參為50個(gè)最小包裝）。干海參抽樣數(shù)量不少于4個(gè)最小包裝（總量不少于2kg）。烤魚(yú)片、調(diào)味魚(yú)干、蝦米、蝦皮、烤蝦、蝦片、干貝、魷魚(yú)絲、魷魚(yú)干、干燥裙帶菜葉、干海帶、紫菜抽樣不得少于20個(gè)最小包裝（總量不少于2kg）。樣品分成2份，1份檢驗(yàn)，1份備查。樣品確認(rèn)無(wú)誤后，由核查組抽樣人員與被抽樣單位在抽樣單上簽字、蓋章、當(dāng)場(chǎng)封存樣品，并加貼封條。封條上應(yīng)當(dāng)有抽樣人員簽名、抽樣單位蓋章及封樣日期。
九、 其他要求
干制水產(chǎn)品允許分裝。