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烘焙食品專用油是指以食用植物油為主要原料、添加水(或不添加)及其他輔料,經加熱溶解、乳化、過濾、灌裝等工藝制成的產品。
在生產許可證上應注明獲證產品名稱及其申證單元,即其他食品(烘焙食品專用油),其產品類別編號為2801。
1.基本生產工藝流程
a)烘焙專用油(不加水型)生產工藝流程
b)烘焙專用油(加水型)生產工藝流程
2.關鍵控制環(huán)節(jié)
①原料、食品添加劑選擇,② 配料,③ 乳化條件,④加水量(加水型)
3.容易出現(xiàn)的質量安全問題
①原料控制,②酸價、過氧化值超標
烘焙食品專用油生產企業(yè)應當具備必備的生產環(huán)境,生產區(qū)與生活區(qū)要嚴格分開。生產車間必須具有通風、照明設施;有與生產設備、設施相適應的工藝流程,其工藝布局合理,避免有交叉污染;有與生產相適應的原輔料庫、生產車間、成品庫等生產場所。生產場所必須設有與車間人數(shù)相適應的洗手、更衣和清洗、消毒等衛(wèi)生設施;車間入口處應設有非手動開關洗手設施和鞋靴消毒設施;應設有與門聯(lián)動的風幕防止蚊、蟲、蠅及其他害蟲的侵入。車間內要有相應的排水設施,地面、墻壁、天花板須平整,要便于清洗或清理。車間內門窗須完好、嚴密,采用不變形材料制作。生產車間應設有空氣消毒的紫外消毒燈或臭氧發(fā)生器。
烘焙食品專用油的必備生產設備包括:⑴水處理設備;⑵乳化釜;⑶過濾器;⑷灌裝機;⑸加熱冷卻裝置。
GB2716《食用植物油衛(wèi)生標準》;LS/T3218《起酥油》;經備案現(xiàn)行有效的企業(yè)標準。
烘焙食品專用油的原輔料必須符合相應的國家標準、行業(yè)標準及有關規(guī)定。生產用水必須符合GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準;對使用的原輔料為實施生產許可證管理的產品,必須選用獲得生產許可證企業(yè)生產的產品。
(一)分析天平(0.1mg);(二)干燥箱;(三)滴定裝置;(四)酶標儀;(五)無菌室或超凈工作臺;(六)滅菌鍋;(七)微生物培養(yǎng)箱;(八)熒光燈。
烘焙食品專用油的發(fā)證檢驗、監(jiān)督檢驗、出廠檢驗按照下列表中列出的相應檢驗項目進行。出廠檢驗項目中標有“*”標記的,企業(yè)應當每年檢驗2次。
表1烘焙食品專用油質量檢驗項目表
序號 |
檢驗項目 |
發(fā)證 |
監(jiān)督 |
出廠 |
備注 |
1 |
感官 |
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√ |
√ |
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2 |
水分及揮發(fā)物 |
√ |
√ |
√ |
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3 |
酸價 |
√ |
√ |
√ |
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4 |
過氧化值 |
√ |
√ |
√ |
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5 |
銅 |
√ |
√ |
√ |
可委托 |
6 |
總砷 |
√ |
√ |
√ |
可委托 |
7 |
鉛 |
√ |
√ |
√ |
可委托 |
8 |
黃曲霉毒素B1 |
√ |
√ |
√ |
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9 |
苯并(a)芘 |
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√ |
√ |
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10 |
菌落總數(shù) |
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√ |
√ |
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11 |
大腸菌群 |
√ |
√ |
√ |
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12 |
霉菌 |
√ |
√ |
√ |
可委托 |
13 |
致病菌 |
√ |
√ |
√ |
可委托 |
14 |
食品添加劑 |
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√ |
* |
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15 |
標簽 |
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√ |
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16 |
企標有規(guī)定的其它項目 |
√ |
√ |
* |
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備注:產品發(fā)證檢驗嚴格按照國家標準、行業(yè)標準執(zhí)行,無上述標準的按照備案有效的企業(yè)標準的全部項目進行檢驗。
在企業(yè)的成品庫內,按照產品執(zhí)行標準,每個標準隨機抽取1種產品進行發(fā)證檢驗。所抽樣品須為同一批次保質期內的產品,抽樣基數(shù)不少于50桶,且總量不少于80 kg,每批次抽樣樣品數(shù)量為不少于2kg,分成2份,1份檢驗,1份備查。樣品確認無誤后,由抽樣人員與被抽查單位在抽樣單上簽字、蓋章,當場封存樣品,并加貼封條,封條上應有抽樣人員簽名、抽樣單位蓋章及抽樣日期。