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作者：龐宗 編輯：史晶晶
前言：《食品安全法》規(guī)定食品生產經營企業(yè)應當建立健全食品安全管理制度，對職工進行食品安全知識培訓，加強食品檢驗工作，依法從事生產經營活動。食品生產經營企業(yè)的主要負責人應當落實企業(yè)食品安全管理制度，對本企業(yè)的食品安全工作全面負責。食品生產企業(yè)建立食品安全管理制度要做到有法可依、有章可循，在制度健全的基礎上按照制度要求作好記錄，這樣才能做好食品生產工作。
本文主要法律依據
1.《食品安全法》 中華人民共和國主席第二十一號令
2.《食品生產許可管理辦法》 國家食品藥品監(jiān)督管理總局第16號令
3. GB14881-2013《食品安全國家標準 食品生產通用衛(wèi)生規(guī)范》
1、進貨查驗記錄制度
《食品安全法》第五十條食品生產企業(yè)應當建立食品原料、食品添加劑、食品相關產品進貨查驗記錄制度，如實記錄食品原料、食品添加劑、食品相關產品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產日期或者生產批號、保質期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內容，并保存相關憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產品保質期滿后六個月；沒有明確保質期的，保存期限不得少于二年。
《GB14881-2013食品生產通用衛(wèi)生規(guī)范》7 食品原料、食品添加劑和食品相關產品
7.1 一般要求：應建立食品原料、食品添加劑和食品相關產品的采購、驗收、運輸和貯存管理制度，確保所使用的食品原料、食品添加劑和食品相關產品符合國家有關要求。不得將任何危害人體健康和生命安全的物質添加到食品中。
7.2.6 食品原料倉庫應設專人管理，建立管理制度，定期檢查質量和衛(wèi)生情況，及時清理變質或超過保質期的食品原料。倉庫出貨順序應遵循先進先出的原則，必要時應根據不同食品原料的特性確定出貨順序。
2、生產過程控制制度
《食品安全法》第四十六條食品生產企業(yè)應當就下列事項制定并實施控制要求，保證所生產的食品符合食品安全標準：
（一）原料采購、原料驗收、投料等原料控制；
（二）生產工序、設備、貯存、包裝等生產關鍵環(huán)節(jié)控制；
（三）原料檢驗、半成品檢驗、成品出廠檢驗等檢驗控制；
（四）運輸和交付控制。
3、出廠檢驗記錄制度
《食品安全法》第五十一條食品生產企業(yè)應當建立食品出廠檢驗記錄制度，查驗出廠食品的檢驗合格證和安全狀況，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產日期或者生產批號、保質期、檢驗合格證號、銷售日期以及購貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內容，并保存相關憑證。記錄和憑證保存期限應當符合本法第五十條第二款的規(guī)定。
《GB14881-2013食品生產通用衛(wèi)生規(guī)范》9檢驗
9.1 應通過自行檢驗或委托具備相應資質的食品檢驗機構對原料和產品進行檢驗， 建立食品出廠檢驗記錄制度。
9.2 自行檢驗應具備與所檢項目適應的檢驗室和檢驗能力； 由具有相應資質的檢驗人員按規(guī)定的檢驗方法檢驗；檢驗儀器設備應按期檢定。
9.3檢驗室應有完善的管理制度，妥善保存各項檢驗的原始記錄和檢驗報告。應建立產品留樣制度，及時保留樣品。
4、食品安全自查制度
《食品安全法》第四十七條食品生產經營者應當建立食品安全自查制度，定期對食品安全狀況進行檢查評價。生產經營條件發(fā)生變化，不再符合食品安全要求的，食品生產經營者應當立即采取整改措施；有發(fā)生食品安全事故潛在風險的，應當立即停止食品生產經營活動，并向所在地縣級人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門報告。
5、從業(yè)人員健康管理制度
《食品安全法》第四十五條食品生產經營者應當建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。患有國務院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。從事接觸直接入口食品工作的食品生產經營人員應當每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。
《GB14881-2013食品生產通用衛(wèi)生規(guī)范》
6.3 食品加工人員健康管理與衛(wèi)生要求
6.3.1 食品加工人員健康管理
6.3.1.1 應建立并執(zhí)行食品加工人員健康管理制度。
6.3.1.2 食品加工人員每年應進行健康檢查，取得健康證明；上崗前應接受衛(wèi)生培訓。
6.3.1.3 食品加工人員如患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病，或有明顯皮膚損傷未愈合的，應當調整到其他不影響食品安全的工作崗位。
6、不安全食品召回制度
《GB14881-2013食品生產通用衛(wèi)生規(guī)范》11產品召回管理
11.1 應根據國家有關規(guī)定建立產品召回制度。
7、食品安全事故處置制度
《食品安全法》第一百二十六條（四）食品生產經營企業(yè)未制定食品安全事故處置方案；
以上七個制度是申請食品生產許可所必需的?！妒称飞a許可管理辦法》第十三條、《北京市食品生產許可管理辦法（暫行）》第十二條申請食品生產許可，應當向市局提交下列材料：（五）進貨查驗記錄、生產過程控制、出廠檢驗記錄、食品安全自查、從業(yè)人員健康管理、不安全食品召回、食品安全事故處置等保證食品安全的規(guī)章制度。
8、記錄管理制度
《GB14881-2013食品生產通用衛(wèi)生規(guī)范》
14.1 記錄管理
14.1.1 應建立記錄制度，對食品生產中采購、加工、貯存、檢驗、銷售等環(huán)節(jié)詳細記錄。記錄內容應完整、真實，確保對產品從原料采購到產品銷售的所有環(huán)節(jié)都可進行有效追溯。
14.1.1.1 應如實記錄食品原料、食品添加劑和食品包裝材料等食品相關產品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內容。
14.1.1.2 應如實記錄食品的加工過程（包括工藝參數(shù)、環(huán)境監(jiān)測等）、產品貯存情況及產品的檢驗批號、檢驗日期、檢驗人員、檢驗方法、檢驗結果等內容。
14.1.1.3 應如實記錄出廠產品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產日期、生產批號、購貨者名稱及聯(lián)系方式、檢驗合格單、銷售日期等內容。
14.1.1.4 應如實記錄發(fā)生召回的食品名稱、批次、規(guī)格、數(shù)量、發(fā)生召回的原因及后續(xù)整改方案等內容。
14.1.2 食品原料、食品添加劑和食品包裝材料等食品相關產品進貨查驗記錄、食品出廠檢驗記錄應由記錄和審核人員復核簽名，記錄內容應完整。保存期限不得少于2年。
9、食品安全追溯體系
《食品安全法》第四十二條 國家建立食品安全全程追溯制度。食品生產經營者應當依照本法的規(guī)定，建立食品安全追溯體系，保證食品可追溯。國家鼓勵食品生產經營者采用信息化手段采集、留存生產經營信息，建立食品安全追溯體系。
10、設備保養(yǎng)和維修制度
《GB14881-2013食品生產通用衛(wèi)生規(guī)范》5.2.3 設備的保養(yǎng)和維修
應建立設備保養(yǎng)和維修制度，加強設備的日常維護和保養(yǎng)，定期檢修，及時記錄。
11、衛(wèi)生管理制度
《GB14881-2013食品生產通用衛(wèi)生規(guī)范》6.1衛(wèi)生管理制度
6.1.1 應制定食品加工人員和食品生產衛(wèi)生管理制度以及相應的考核標準， 明確崗位職責， 實行崗位責任制。
6.1.2 應根據食品的特點以及生產、 貯存過程的衛(wèi)生要求， 建立對保證食品安全具有顯著意義的關鍵控制環(huán)節(jié)的監(jiān)控制度，良好實施并定期檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正。
6.1.3 應制定針對生產環(huán)境、食品加工人員、設備及設施等的衛(wèi)生監(jiān)控制度，確立內部監(jiān)控的范圍、對象和頻率。記錄并存檔監(jiān)控結果，定期對執(zhí)行情況和效果進行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。
6.1.4 應建立清潔消毒制度和清潔消毒用具管理制度。清潔消毒前后的設備和工器具應分開放置妥善保管，避免交叉污染。
12、廢棄物存放和清除制度
《GB14881-2013食品生產通用衛(wèi)生規(guī)范》6.5廢棄物處理
6.5.1 應制定廢棄物存放和清除制度， 有特殊要求的廢棄物其處理方式應符合有關規(guī)定。 廢棄物應定期清除；易腐敗的廢棄物應盡快清除；必要時應及時清除廢棄物。
6.5.2 車間外廢棄物放置場所應與食品加工場所隔離防止污染；應防止不良氣味或有害有毒氣體溢出；應防止蟲害孳生。
13、工作服的清洗保潔制度
《GB14881-2013食品生產通用衛(wèi)生規(guī)范》
6.6.3 應制定工作服的清洗保潔制度，必要時應及時更換；生產中應注意保持工作服干凈完好。
14、清潔消毒制度
《GB14881-2013食品生產通用衛(wèi)生規(guī)范》8.2.1 清潔和消毒
8.2.1.1 應根據原料、產品和工藝的特點，針對生產設備和環(huán)境制定有效的清潔消毒制度，降低微生物污染的風險。
8.2.1.2 清潔消毒制度應包括以下內容：清潔消毒的區(qū)域、設備或器具名稱；清潔消毒工作的職責；使用的洗滌、消毒劑；清潔消毒方法和頻率；清潔消毒效果的驗證及不符合的處理；清潔消毒工作及監(jiān)控記錄。
8.2.1.3 應確保實施清潔消毒制度，如實記錄；及時驗證消毒效果，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正。
15、化學品管理制度
《GB14881-2013食品生產通用衛(wèi)生規(guī)范》8.3 化學污染的控制
8.3.1 應建立防止化學污染的管理制度， 分析可能的污染源和污染途徑， 制定適當?shù)目刂朴媱澓涂刂瞥绦颉?/span>
8.3.2 應當建立食品添加劑和食品工業(yè)用加工助劑的使用制度，按照GB 2760的要求使用食品添加劑。
8.3.4 生產設備上可能直接或間接接觸食品的活動部件若需潤滑， 應當使用食用油脂或能保證食品安全要求的其他油脂。
8.3.5 建立清潔劑、消毒劑等化學品的使用制度。除清潔消毒必需和工藝需要，不應在生產場所使用和存放可能污染食品的化學制劑。
8.3.6 食品添加劑、清潔劑、消毒劑等均應采用適宜的容器妥善保存，且應明顯標示、分類貯存；領用時應準確計量、作好使用記錄。
16、異物控制管理制度
《GB14881-2013食品生產通用衛(wèi)生規(guī)范》8.4物理污染的控制
8.4.1 應建立防止異物污染的管理制度，分析可能的污染源和污染途徑，并制定相應的控制計劃和控制程序。
8.4.2應通過采取設備維護、衛(wèi)生管理、現(xiàn)場管理、外來人員管理及加工過程監(jiān)控等措施，最大程度的降低食品受到GB14881-2013食品生產通用衛(wèi)生規(guī)范》玻璃、金屬、塑料等異物污染的風險。
8.4.3應采取設置篩網、捕集器、磁鐵。金屬檢查器等有效措施降低金屬或其他異物污染食品的風險。
8.4.4當進行現(xiàn)場維修、維護及施工等工作時，應當采取適當措施避免異物、異味、碎屑等污染食品。
17、倉儲制度（庫房管理制度）
《GB14881-2013食品生產通用衛(wèi)生規(guī)范》
7.2.6 食品原料倉庫應設專人管理，建立管理制度，定期檢查質量和衛(wèi)生情況，及時清理變質或超過保質期的食品原料。倉庫出貨順序應遵循先進先出的原則，必要時應根據不同食品原料的特性確定出貨順序。
10.2 應建立和執(zhí)行適當?shù)膫}儲制度，發(fā)現(xiàn)異常應及時處理。
18、培訓制度
《食品安全法》第四十四條食品生產經營企業(yè)應當建立健全食品安全管理制度，對職工進行食品安全知識培訓，加強食品檢驗工作，依法從事生產經營活動。
食品生產經營企業(yè)的主要負責人應當落實企業(yè)食品安全管理制度，對本企業(yè)的食品安全工作全面負責。
食品生產經營企業(yè)應當配備食品安全管理人員，加強對其培訓和考核。經考核不具備食品安全管理能力的，不得上崗。食品藥品監(jiān)督管理部門應當對企業(yè)食品安全管理人員隨機進行監(jiān)督抽查考核并公布考核情況。監(jiān)督抽查考核不得收取費用。
《GB14881-2013食品生產通用衛(wèi)生規(guī)范》12 培訓
12.1 應建立食品生產相關崗位的培訓制度，對食品加工人員以及相關崗位的從業(yè)人員進行相應的食品安全知識培訓。
12.2 應通過培訓促進各崗位從業(yè)人員遵守食品安全相關法律法規(guī)標準和執(zhí)行各項食品安全管理制度的意識和責任，提高相應的知識水平。
12.3 應根據食品生產不同崗位的實際需求，制定和實施食品安全年度培訓計劃并進行考核，做好培訓記錄。
12.4 當食品安全相關的法律法規(guī)標準更新時，應及時開展培訓。
12.5 應定期審核和修訂培訓計劃，評估培訓效果，并進行常規(guī)檢查，以確保培訓計劃的有效實施。
19、文件管理制度
《GB14881-2013食品生產通用衛(wèi)生規(guī)范》
14.2應建立文件的管理制度，對文件進行有效管理，確保各相關場所使用的文件均為有效版本。
20、微生物控制程序
《GB14881-2013食品生產通用衛(wèi)生規(guī)范》8.2.2食品加工過程的微生物監(jiān)控
8.2.2.1根據產品特點確定關鍵控制關節(jié)進行微生物監(jiān)控；必要時應建立食品加工過程的微生物監(jiān)控程序，包括生產環(huán)境的微生物監(jiān)控和過程產品的微生物監(jiān)控。
8.2.2.2食品加工過程的微生物監(jiān)控程序應包括：微生物監(jiān)控指標、取樣地點、取樣頻率、取樣和檢測方法、評判原則和整改措施，具體可參照附錄A的要求，結合生產工藝和產品特點制定。
8.2.2.3微生物監(jiān)控應包括致病菌監(jiān)控和指示菌監(jiān)控，食品加工過程的微生物監(jiān)控結果應能反映食品加工過程對微生物污染的控制水平。
【作者簡介】
龐宗，食品科學與工程專業(yè)畢業(yè)，具有食品生產、質量管理、認證等多年從業(yè)經驗，熟知法律法規(guī)，對食品投訴、職業(yè)打假等有一定處理經驗。轉載請注明出處。
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