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清潔和消毒是所有食品企業(yè)的食品安全系統(tǒng)的重要組成部分，無論是餐飲業(yè)、零售店、生產基地還是物流業(yè)操作。已經確定有缺陷或不充分的清潔程序會導致食物中毒爆發(fā)。保持廚房和其他食品場所清潔和消毒的重要原因是：

① 去除致病微生物（病原體），幫助預防食物中毒。幫助預防老鼠、大鼠、蒼蠅、蟑螂和鳥類等害蟲的侵染。清潔和消毒將清除害蟲可以生存的食物殘渣，以及去除害蟲可能帶來的病原體。

② 降低病原體交叉污染的風險，例如細菌從生食或肉類轉移到即食食物中間接污染，食物中毒。

③ 減少過敏原如堅果和種子對食品造成污染的風險。

④ 減少物理污染物進入食物的風險。例如可能是包裝材料上的污垢、毛發(fā)或殘余物。

⑤ 減少事故風險，例如絆倒溢出物和食物垃圾/碎片。

⑥ 創(chuàng)造愉快的工作環(huán)境。

⑦ 遵守食品衛(wèi)生法。

不正確進行清潔和消毒,人們食用受污染的食品可能導致疾病甚至死亡，并起訴食品經營者。

清潔被定義為去除污垢、食物殘渣、污漬、油脂或其他令人反感的物。這需要物理能量、熱量和/或化學品（洗滌劑）。清潔的除去污垢，但不是為了殺死所有的病原體。

消毒是通過化學試劑和/或物理方法減少環(huán)境中的微生物數(shù)量達到不影響食物的水平安全性或適用性。在食品企業(yè)中，這通常通過使用化學品（例如打算用于食品區(qū)域或加熱的消毒劑和消毒劑）、熱（高于82°C水或蒸汽）。因此，負責食品業(yè)務的人需要決定需要清潔的東西和消毒，以及如何做到這一點。

您通常會購買化學品用于某些清潔和消毒任務，但它確實如此重要的是要知道哪些是正確的使用和如何使用它們。

①清潔劑是用于去除油脂、污垢和食物殘渣的化學物質，例如肥皂和洗滌液。它們通過幫助溶解和去除來幫助我們清潔污染并將其保持在溶液中。然而，這些并非旨在殺死病原體。

②消毒劑是將病原體（細菌）數(shù)量減少到安全水平的化學物質。消毒劑不是為清潔表面而設計的，因此為了正常工作需要，表面在使用消毒劑之前要清潔并且沒有油脂、污垢和食物。如果在消毒階段之前，表面沒有得到適當?shù)那鍧?，病原體就可以了被困在碎片中和碎片下并在消毒階段存活下來。

③抗/殺菌劑是二合一產品，既可作為洗滌劑，也可作為消毒劑。他們是可用作液體、噴霧劑和一些“擦拭”應用。有些只適合表面輕微清潔需要，并且不會被污垢和碎屑嚴重污染。

負責為食品企業(yè)購買清潔和消毒化學品的人員需要確保他們?yōu)槊宽椆ぷ髻徺I合適的產品，還需要遵循制造商的產品說明，這些將建議產品應該如何使用和稀釋，以獲得有效的工作。許多消毒劑和殺菌劑要有效地工作，需要在表面上按一定量的“接觸時間”，這也將在指示中得到建議。產品提供者還提供有關如何安全使用產品的建議 - 來自產品的潛在危害，使用該產品的人需要穿什么設備以及如果出了問題要做什么（例如急救）。

那些進行清潔的人需要有合適的設備保護自己來完成這項工作并正確地完成工作。需要特別注意清潔布，細菌在這些清潔布上生存和成長，在食物區(qū)域周圍傳播污染物，這些布需要在使用后消毒。一些食品企業(yè)和制造商使用為他們活動的不同部分完全分開的清潔設備，該設備可以采用顏色編碼，以保持隔離。

所有清潔和消毒化學品和設備應安全存放，遠離食物準備區(qū)。這是為了防止化學品事故和預防正在準備的食物受到污染。尤其化學品危險地進入其他容器，因為這些可能被誤認為是食品。將化學品混合在一起也是潛在的是危險，因為氣體可以從混合物中釋放出來。熱量可用于消毒，尤其是熱水（超過82°C）和蒸汽，這些溫度比手工清洗化學品所用的溶液溫度要高得多。使用電動洗碗機或特殊的“滅菌”可以達到合適的溫度單位”。食品制造商也可以使用蒸汽清潔噴嘴，尤其是難以通過其他清潔的設備方法清潔噴嘴。

食品企業(yè)中的所有設備和表面都需要保持清潔和消毒，例如那些與食物直接接觸的人也需要額外的消毒。需要確定這些活動頻率，并成為食品企業(yè)清潔時間表的一部分。準備食物時，最好繼續(xù)保持工作區(qū)域干凈整潔。這種“隨你干凈”的文化應該是正常員工活動的一部分。某些表面、設備和器具可能需要每天或之后多次具體清潔活動，例如每次使用后溫度探頭的清潔和消毒。如果是生食，需要特別注意準備好清潔和消毒設備，然后準備即食食品。

食品區(qū)的某些部分需要較少的清潔，例如清潔地面、墻壁和通風口，定期清潔這些可防止灰塵和油脂堆積的一個問題。

并非所有表面和設備都需要消毒，重點應放在與食物或手接觸的表面和設備消毒上。這是為了防止病原體交叉污染食物或人手。這將包括工作表面的消毒，如砧板、刀具、食品接觸切片機和其他電氣食品加工設備、門把手、冰箱把手、電燈開關、水龍頭和洗臉盆。

食品企業(yè)可以通過選擇表面和使自己更容易易于清潔的設備，例如：使用不銹鋼工作臺面和食品級塑料。如果工作區(qū)域保持清潔整潔，清潔也會更容易，盡快處理廢物和包裝。如果表面和設備保持良好的維修，清潔也會更容易。表面如果有裂縫和縫隙，這很難保持清潔。

在清潔和消毒之前，通常需要做一些準備 - 穿上防護服和設備，組裝清潔材料，準備清除和清除明顯污染的表面。食品設備可能需要拆除以允許訪問需要注意的所有部件，然后按照清潔計劃的建議對設備表面進行清潔和消毒?？偨Y清潔的階段是：

① 通過清掃或擦去松散的碎屑，清除表面的嚴重污染。

② 使用清潔劑或其他清潔化學溶液來松動油脂和污垢。

③ 沖洗以去除碎屑。

④ 干燥物品。

應該考慮如何干燥物品，或者讓它們空氣干燥、排水或具有單獨的干燥階段。記住考慮這一點很重要！由于病原體可以在水滴中存活，潮濕的表面會導致事故。如果需要消毒階段，則可以在漂洗階段之后進行，如果是使用化學品消毒劑，應將其保留在建議的接觸時間內。

清潔和消毒是這些食品企業(yè)活動的核心部分，程序被視為組織HACCP計劃的先決條件。一種食物企業(yè)應該有一個清潔時間表，提供完整的細節(jié)，包括：

? 要清理的內容

? 要使用的材料

? 頻率

? 要使用的清潔方法

? 預期的標準

? 安全預防措施

? 誰負責清潔

? 監(jiān)控和記錄清潔操作，包括驗證其功效

食品企業(yè)最好記錄他們的清潔活動，更大的食物企業(yè)和食品制造商也可能有一個確保已經進行了足夠的清潔的驗證系統(tǒng)，例如目視檢查程序或取自表面進行拭子測試，它們已經過適當?shù)南?。工作人員需要接受培訓，他們不僅了解如何安全地進行清潔工作，而且他們也了解這一點，這些活動在支持食品安全方面的重要性。食品業(yè)務經理有責任確保提供清潔和消毒化學品和設備，并且工作人員知道如何使用這些以及如何在使用它們之后安全地存儲它們。

在清潔和消毒過程中可能會出現(xiàn)問題，這可能意味著食物變成了吃不安全的食物或工作人員受到傷害。在開發(fā)清潔時間表和程序時應考慮這些可能性。例如：

① 清潔設備（例如刷子，布料）對食物的物理污染。

② 食品的微生物污染（例如污染清潔，在廚房周圍傳播病原體的布料）。

③ 缺乏關于清潔順序或不同任務未使用不同清潔的想法、設備。例如，使用相同的清潔設備在高風險區(qū)域清潔，例如準備生肉的地方，隨后進行準備食物的清潔。這有可能病原體轉移即食食物上。

④ 清潔和消毒產品對食品的化學污染。例如，沖洗不充分，使用濃度過高的化學品或以有潛在危險的方式儲存化學品，例如將其轉移到另一瓶。

⑤ 清潔、消毒時員工未佩戴正確的個人防護裝備。

⑥ 消毒階段無效?？赡軐е洛e誤的問題，如化學品稀釋，接觸時間不足，表面消毒階段未經清洗過或不使用合適的消毒劑進行工作。

⑦ 在潮濕的地板上滑倒的事故。

⑧ 由于員工未接受過培訓，設備的清潔和消毒如何開展工作不充分。