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正值非常時(shí)期，食品生產(chǎn)加工企業(yè)的清潔衛(wèi)生安全更值得注意！車間內(nèi)的消毒清潔一定要做好。
食品衛(wèi)生，不僅關(guān)系到企業(yè)的發(fā)展，更直接影響到消費(fèi)者的人身安全。而食品衛(wèi)生從原料進(jìn)廠到成品出廠最重要的環(huán)節(jié)就是生產(chǎn)車間的衛(wèi)生達(dá)標(biāo)率。衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)，不僅違規(guī)，而且對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)量、保質(zhì)期也會(huì)有很大的影響。工器具不干凈、雜菌多，產(chǎn)品自然易腐敗變質(zhì)。
關(guān)于食品衛(wèi)生，法律也有嚴(yán)格規(guī)定：
《食品衛(wèi)生法》 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程必須符合下列衛(wèi)生要求：
第十條 使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)對(duì)人體安全、無害。
第十四條 食品，食品添加劑，食品容器、包裝材料，食品用工具、設(shè)備，用于清洗食品和食品用工具、設(shè)備的洗滌劑、消毒劑以及食品中污染物質(zhì)、放射性物質(zhì)容許量的國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生管理辦法和檢驗(yàn)規(guī)程，由國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門制定或者批準(zhǔn)頒發(fā)。
第四十四條 違反本法規(guī)定，生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)或者使用不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法規(guī)定的食品添加劑、食品容器、包裝材料和食品用工具、設(shè)備以及洗滌劑、消毒劑的，責(zé)令停止生產(chǎn)或者使用，沒收違法所得，并處以違法所得一倍以上三倍以下的罰款；沒有違法所得的，處以五千元以下的罰款。
▌本篇將從食品車間生產(chǎn)工器具的清潔和大家一起分享。今天分享的是常用基本清洗消毒劑與影響因素。
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清洗：就是把工廠和加工設(shè)備的污物去掉?！拔畚铩贝_切的說就是存于食品接觸表面為細(xì)菌生長(zhǎng)所需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。包括脂肪、碳水化合物、蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)。
消毒：在清洗之后，用消毒劑破壞微生物的繁殖體，進(jìn)而減少其它微生物的數(shù)量。
注意：所有表面未經(jīng)“清洗”，消毒劑是不能發(fā)揮作用的。
滅菌：如果將傳播介質(zhì)上的所有微生物全部殺滅或清除，則稱滅菌。滅菌是最徹底的消毒。
殺菌：經(jīng)滅菌（或消毒）處理，使微生物死亡，叫殺菌。
水：水是基本清洗劑，用量大，使用廣泛，使用水進(jìn)行清洗時(shí)，同時(shí)利用熱能或攪拌，流動(dòng)摩擦以及壓力噴射等物理能量，可大大提高水的洗滌效果。清洗消毒用水最好包括熱水和冷水，而且壓力較大。對(duì)人工清洗來說，熱水的溫度應(yīng)在82 ℃以上。要注意的是當(dāng)溫度超過50 ℃可能導(dǎo)致一些蛋白質(zhì)和其他污物變性而粘到要清潔的表面。水溫合適有助清潔劑去除脂肪、碳水化合物、蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)。
堿水溶液（NaOH）：適當(dāng)組分的堿水溶液脫脂洗滌能力極強(qiáng)，適當(dāng)加熱再輔以噴射力洗滌效果更好。廣泛使用機(jī)器、設(shè)備、管道等的清潔洗滌。
表面活性劑：又稱為人工合成洗凈劑，具有促進(jìn)液體滲透、融化、發(fā)泡等作用。多種洗滌劑、消毒劑廣泛用于生產(chǎn)和生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的清潔。
含氯消毒劑：這類藥物有次氯酸鈉，漂白粉、二氯異氰尿酸鈉等，含氯消毒劑的消毒能力主要取決于其中所含的有效氯的含量，有效氯含量愈高，消毒能力愈強(qiáng)。
75%乙醇：是目前醫(yī)藥衛(wèi)生領(lǐng)域應(yīng)用最為廣泛的消毒劑，主要應(yīng)用于皮膚和器具、容器的消毒。是一種良好的皮膚消毒劑。
1、含氯化合物：——用于消毒的含氯化合物種類很多，主要有：漂白粉、次氯酸鈉、二氧化氯等。
2、醇類：——75%乙醇消毒。
3、酸類：——常用的有乳酸。
1、溫度的影響：除熱力消毒完全依靠溫度作用來殺滅微生物外，其他各種消毒方法亦都受溫度變化的影響。一般來說，無論在物理消毒還是化學(xué)消毒劑中，溫度越高效果越好。關(guān)于溫度變化對(duì)消毒效果的影響的程度，往往隨消毒方法、藥物及微生物種類不同而異，一般可用溫度系數(shù)來表示。
2、相對(duì)濕度：消毒環(huán)境相對(duì)濕度對(duì)氣體消毒和熏蒸消毒的影響十分明顯，濕度過高或過低都會(huì)影響消毒效果，甚至導(dǎo)致消毒失敗。室內(nèi)空氣甲醛熏蒸消毒的相對(duì)濕度應(yīng)為80-90%，小型環(huán)氧乙烷消毒處理的相對(duì)濕度以40-60%為宜，大型消毒（>0.15立方米）為50-80%。另外紫外線在相對(duì)濕度為60%以下殺菌力較強(qiáng)，在80-90%時(shí)殺菌力下降30-40%，因?yàn)橄鄬?duì)濕度增高會(huì)影響紫外線的穿透力。
3、酸堿度（PH值）：酸堿度的變化可直接影響某些消毒方法的效果。一方面是PH值對(duì)消毒劑本身的影響會(huì)降低或提高消毒劑的活性；另一方面是PH值對(duì)微生物的影響。如戊二醛在PH值由3升至8時(shí)，殺菌作用逐步增強(qiáng)；而次氯酸鹽溶液，PH值由3升至8時(shí)，殺菌作用卻逐步下降；洗必泰、季銨鹽類化合物在堿性環(huán)境中殺菌作用較大。
4、有機(jī)物質(zhì)：消毒環(huán)境中的有機(jī)物質(zhì)往往能抑制或減弱消毒因子的殺菌能力，特別是化學(xué)消毒劑的殺菌能力。這是因?yàn)橐环矫嬗袡C(jī)物包圍在微生物周圍，對(duì)微生物起到保護(hù)作用，阻礙消毒因子的穿透；另一方面在化學(xué)消毒劑中，有機(jī)物本身也能通過化學(xué)反應(yīng)消耗一部分化學(xué)消毒劑。各種消毒劑受有機(jī)物的影響不盡相同，如在有機(jī)物存在時(shí)，含氯消毒劑的殺菌作用顯著下降。如果有機(jī)物存在，消毒劑量則應(yīng)加大。
5、拮抗物質(zhì)：對(duì)于化學(xué)消毒法，要注意拮抗物質(zhì)的中和與干擾。如：季銨鹽類消毒劑的作用會(huì)把肥皂或陰離子的洗滌劑中和；酸性或堿性的消毒劑會(huì)被堿性或酸性的物質(zhì)所中和，減弱其消毒作用。
6、穿透作用：物品被消毒時(shí)，殺菌因子必須直接作用到微生物本身才能起到殺菌作用。不同消毒因子穿透力不同。例如，干熱消毒比濕熱穿透力差；甲醛蒸汽消毒比環(huán)氧乙烷穿透力差；紫外線消毒只能作用于物體表面和淺層液體中的微生物，一張紙即可使其殺菌力降低95%以上。
附：車間消毒規(guī)程
建立生產(chǎn)車間清洗消毒程序及標(biāo)準(zhǔn)，避免交叉污染的發(fā)生，使之符合工藝衛(wèi)生要求。
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適用范圍
適合于操作人員的手，車間地面、墻壁、頂棚，車間內(nèi)所有的設(shè)施、設(shè)備、工器具及其它食品接觸面，車間入口、更衣室、車間辦公室等輔助設(shè)施的清掃、消毒與檢查。
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責(zé)任
3.1 生產(chǎn)車間操作人員按本程序正確實(shí)施清洗操作。
3.2 車間主任、品管人員負(fù)責(zé)對(duì)車間衛(wèi)生清洗消毒進(jìn)行監(jiān)督與檢查。
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內(nèi)容
4.1 車間衛(wèi)生清掃原則
不同區(qū)域先里后外，先凈區(qū)后臟區(qū)，同一區(qū)域先上后下，防止清掃后的重新污染。
4.2 清掃方法、頻率、時(shí)間和標(biāo)準(zhǔn)
4.2.1 天花板、墻壁及抽油煙機(jī)罩的清掃（天花板僅限包裝區(qū)域和冷卻間）
4.2.1.1 清洗方法
用浸過洗潔精并擰到半干狀態(tài)的毛巾仔細(xì)擦洗后，用清水清洗好、并擰到半干狀態(tài)的毛巾擦洗，然后用浸泡于100ppm次氯酸鈉并擰于半干的毛巾擦洗，內(nèi)凹縫隙處用200ppm次氯酸鈉；如發(fā)現(xiàn)天花板或墻壁有損壞、脫落等可能時(shí)，及時(shí)報(bào)告廠長(zhǎng)安排維護(hù)或維修。
4.2.1.2 清洗頻率和時(shí)間
天花板和墻壁每周清洗消毒一次，正常情況每周日生產(chǎn)完畢后進(jìn)行。
4.2.1.3清洗消毒標(biāo)準(zhǔn)
清洗后天花板墻壁完好平整，清潔,無污點(diǎn)，無易松脫部件、附著物和脫落瓷磚；消毒后符合公司關(guān)于食品接觸面的微生物指標(biāo)要求。
4.2.2 貨架及工作臺(tái)的清掃
4.2.2.1 清洗方法
用浸過洗潔精并擰到半干狀態(tài)的毛巾仔細(xì)擦洗后，用清水清洗好、并擰到半干狀態(tài)的毛巾擦洗，然后用浸泡于100ppm次氯酸鈉并擰到半干的毛巾擦洗，再用75%酒精噴灑。如有油漆脫落或有銹跡及時(shí)報(bào)告廠長(zhǎng)馬上安排保全工維護(hù)或維修。
4.2.2.2 清洗頻率和時(shí)間
貨架和工作臺(tái)每天清洗消毒一次。
4.2.2.3 清洗消毒標(biāo)準(zhǔn)
清洗后貨架和工作臺(tái)完好平整，無污點(diǎn)，無水滴，無易松脫部件、附著物；消毒后符合公司關(guān)于食品接觸面的微生物指標(biāo)要求。
4.2.3 地面、門窗清掃
4.2.3.1 清掃方法
門窗用浸過洗潔精并擰到半干狀態(tài)的毛巾擦洗后，用清水清洗好、并擰到半干狀態(tài)的毛巾沖洗，擦干后噴灑100ppm次氯酸鈉；地面先用食用堿面刷洗，然后用清水沖洗，用刮子刮干后噴灑100ppm次氯酸鈉；清掃時(shí)如發(fā)現(xiàn)地面、門窗及玻璃等有損壞、瓷磚脫落、銹跡等對(duì)產(chǎn)品的安全、衛(wèi)生和質(zhì)量存在潛在危害時(shí)，要及時(shí)報(bào)告廠長(zhǎng)馬上安排維修、清除。
4.2.3.2 清掃頻率和時(shí)間
地面、門窗每天生產(chǎn)結(jié)束后清掃一次。
4.2.3.3 清洗消毒標(biāo)準(zhǔn)
清洗后地面、門窗完好，無污點(diǎn)，無雜質(zhì)，無水滴；消毒后符合公司關(guān)于食品接觸面的微生物指標(biāo)要求。
4.2.4 車間照明燈具
4.2.3.1 清掃方法
用半濕的抹布擦拭干凈后噴灑75%酒精，如發(fā)現(xiàn)燈具及支架有附著物、銹跡或預(yù)脫落漆片要馬上匯報(bào)廠長(zhǎng)處理。（在切斷電源的情況下操作）
4.2.3.2 清掃頻率和時(shí)間：
每一周清掃一次。
4.2.3.3 清掃標(biāo)準(zhǔn)：
清掃后燈具無污物、灰塵，無漆、銹脫落的可能。
4.2.5 空調(diào)通風(fēng)口過濾網(wǎng)及抽油煙機(jī)風(fēng)機(jī)的清掃：
4.2.5.1 清掃方法：
摘下過濾網(wǎng)用洗潔精浸泡、刷洗干凈后用清水洗涮干凈，然后用200ppm次氯酸鈉浸泡，清水沖洗，晾干后安裝。（在切斷電源的情況下操作）
4.2.5.2 清掃頻率和時(shí)間：
每月的第一個(gè)周日清洗一次。
4.2.5.3 清掃標(biāo)準(zhǔn)：
清掃后過濾網(wǎng)無污物，無灰塵，通風(fēng)良好。
4.2.6 食品機(jī)械的清洗、消毒和檢查：
4.2.6.1 清洗方法：
先關(guān)電源，拔掉插頭，用板刷清除機(jī)體上的產(chǎn)品碎屑，接著用沾有洗潔精的毛巾擦洗，再用干凈濕毛巾擦洗，然后用沾有50PPM的次氯酸鈉的濕毛巾進(jìn)行擦拭消毒，最后用清水毛巾擦洗。
要求：設(shè)備內(nèi)外表面無產(chǎn)品碎屑、無油垢、無積水及其他贓物。
清理完畢檢查有無零部件脫落或預(yù)脫落，如有，及時(shí)匯報(bào)廠長(zhǎng)處理，有脫落部件要封存當(dāng)輪原料，直到找到為止；有預(yù)脫落部件及時(shí)處理。（在切斷電源的情況下操作）
4.2.6.2 清掃頻率和時(shí)間：
每天生產(chǎn)結(jié)束后清洗消毒一次，使用前清洗消毒一次。
4.2.7 電子秤的清洗與消毒
4.2.7.1 清洗方法
秤盤根據(jù)所加工的產(chǎn)品油污狀況，選擇五步法或六步法進(jìn)行清洗消毒。其他部位的清洗方法為：用沾有洗潔精的毛巾擦洗，再用含50PPM的次氯酸鈉的濕毛巾進(jìn)行擦拭，然后沾有清水的濕毛巾擦洗，最后用干毛巾將稱面的水漬擦拭吸干。
4.2.7.2 要求及標(biāo)準(zhǔn)
經(jīng)清洗后的電子秤應(yīng)當(dāng)是表面和底盤清潔無產(chǎn)品碎屑、無油垢、無積水、縫隙無污垢。
注意：秤面殘留的水會(huì)使電子秤受潮造成損害。
4.2.8 包裝機(jī)的清洗與消毒
4.2.8.1 清洗方法
用在50ppm次氯酸鈉溶液中消毒的毛巾擦拭包裝機(jī)的各接觸產(chǎn)品部位，然后用清水擦洗干凈。
4.2.8.2 要求與標(biāo)準(zhǔn)
包裝機(jī)的表面無產(chǎn)品碎屑、油垢、無積水及其他贓物。
4.2.9 工器具、工人手及工作臺(tái)面等的清洗與消毒：
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名稱 |
清洗消毒方法 |
頻率和時(shí)間 |
標(biāo)準(zhǔn) |
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工人手 |
入車間前按入車間洗手消毒程序洗手消毒（包括外來參觀、檢查人員） 清水→皂液→清水→烘干→75%酒精 |
每次入車間前一次。 |
表面符合公司關(guān)于食品接觸面的微生物指標(biāo)要求 |
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入廁后：先洗手后再更衣，入車間前按入車間洗手消毒程序洗手消毒 |
每次入廁后。 |
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剪刀 |
溫水→洗潔精刷凈油污、污物→清水沖洗→沸水煮15分鐘→清水冷卻→吹干或涼干→檢查有無破損、異物→75%酒精噴灑 |
每天生產(chǎn)后一次。 每天生產(chǎn)前“酒精噴灑”。 |
無破損，無油污、異物，表面符合公司關(guān)于食品接觸面的微生物指標(biāo)要求.
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周轉(zhuǎn)筐 |
溫水→洗潔精刷凈油污、污物→清水沖洗→50ppm次氯酸鈉消毒液噴灑→清水清洗→檢查有無破碎、異物 |
生產(chǎn)結(jié)束消毒液浸泡每天一次，生產(chǎn)前清洗檢查。 |
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塑料牌 |
溫水→洗潔精刷凈油污、污物→清水沖洗→50ppm次氯酸鈉消毒液浸泡→清水清洗→檢查有無破損、異物 |
每天生產(chǎn)結(jié)束消毒液浸泡，生產(chǎn)前清洗檢查。 |
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工作臺(tái)面、傳遞窗口 |
生產(chǎn)前用50ppm次氯酸鈉消毒的毛巾擦干，再用75%酒精噴灑消毒； |
每次生產(chǎn)前后各一次。 |
無污垢、無異物，表面符合公司關(guān)于食品接觸面的微生物指標(biāo)要求 |
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運(yùn)料車、塑料墊板 |
清水沖洗干凈，用沸水沖洗消毒。浸泡過50ppm次氯酸鈉消毒液并擰干后的毛巾擦干后用75%酒精噴灑。 |
每天生產(chǎn)開始前、結(jié)束后各一次。 |
清潔，無污垢、無異物 |
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工作服、帽、套袖
圍裙 |
洗凈污漬、干燥后，紫外燈下照射消毒30分鐘以上。
洗凈污漬、干燥后，75%酒精噴灑消毒。 |
每4天清洗1次，消毒每天生產(chǎn)前1次
清洗每天生產(chǎn)后1次，消毒每次進(jìn)車間前1次。 |
干凈，無線頭、異物。 |
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水鞋 |
清水刷洗干凈，紫外燈照射30分鐘以上。 |
每天生產(chǎn)前或生產(chǎn)結(jié)束后1次 |
無污漬，無異味。 |
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200ppm次氯酸鈉浸泡 |
每次入車間前 |
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包裝間工作臺(tái)、門把手 |
生產(chǎn)前用沸水擦洗后用50ppm次氯酸鈉消毒的毛巾擦干，再用75%酒精噴灑消毒。 |
每次生產(chǎn)前與生產(chǎn)結(jié)束各一次。 生產(chǎn)中每4小時(shí)一次。 |
無污垢、無異物，表面符合公司關(guān)于食品接觸面的微生物指標(biāo)要求 |
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4.2.10 車間輔助設(shè)施的清掃：
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名稱 |
清洗消毒方法 |
頻率和時(shí)間 |
標(biāo)準(zhǔn) |
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更衣室、辦公室 |
洗潔精刷洗鞋架、墻壁、地面 |
每天生產(chǎn)結(jié)束后 |
清潔衛(wèi)生、無雜物、異物 |
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50ppm次氯酸鈉噴灑空氣消毒 |
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洗手消毒槽和水鞋消毒槽 |
放水刷洗（必要時(shí)先用洗潔精）后配制150ppm次氯酸鈉消毒置于水鞋消毒槽（腳踏池）內(nèi) |
每次生產(chǎn)前一次，生產(chǎn)中每4小時(shí)一次。 |
清潔，無異物、油污，表面符合公司關(guān)于食品接觸面的微生物指標(biāo)要求，消毒水濃度達(dá)標(biāo) |
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防蠅簾 |
洗潔精擦洗→清水擦洗→50ppm次氯酸鈉擦洗 |
每天一次 |
清潔，無灰塵、異物 |
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滅蠅燈 |
清除飛蟲、異物、灰塵 |
每三天一次 |
無飛蟲、灰塵，如有飛蟲，要分析來源并采取相應(yīng)的措施防治。 |
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監(jiān)控與檢查
由車間主任對(duì)當(dāng)班的地面、墻面、操作臺(tái)面、食品機(jī)械、操作工具和容器具進(jìn)行日常感官檢查。
由品管部對(duì)操作臺(tái)面、工作服、帽、手套和車間空氣的衛(wèi)生狀況進(jìn)行每周1次的抽樣生物檢測(cè)。
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糾正和糾正措施
當(dāng)檢測(cè)發(fā)現(xiàn)不符合衛(wèi)生條件的情況時(shí)，生產(chǎn)部和品管部負(fù)責(zé)實(shí)施相應(yīng)糾正，并制定和實(shí)施糾正措施，如加強(qiáng)人員培訓(xùn)、調(diào)整消毒劑濃度、延長(zhǎng)消毒時(shí)間等。
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記錄
生產(chǎn)車間清洗消毒人員填寫相應(yīng)的《生產(chǎn)車間清洗消毒記錄》。生產(chǎn)部將所采取的糾正和糾正措施記入《糾正措施單》。
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培訓(xùn)
培訓(xùn)對(duì)象：生產(chǎn)車間全體人員。
培訓(xùn)時(shí)間：一小時(shí)。
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